大羊棒骨与羔羊棒骨的区别是肉质和骨髓的成熟度不同。大羊棒骨是成年的羊的骨头，其骨髓和肉质都较为成熟，骨髓中含有的营养成分也较高，如蛋白质、钙、磷等。大羊棒骨的肉质较为紧实，炖煮后口感鲜嫩多汁，骨髓也较为浓郁，适合熬汤。而羔羊棒骨则是还未成年的羊的骨头，其骨髓和肉质都较为嫩滑，骨髓中营养成分也较少。羔羊棒骨的肉质较为细嫩，口感鲜美，适合烤制或炒制。